El valor biológico de la proteína, el coeficiente de digestibilidad y la eficacia proteica

El valor biológico de la proteína, el coeficiente de digestibilidad y la eficacia proteica

Las proteínas alimentarias están compuestas por 20 aminoácidos de los cuales hay 9 que son “esenciales” es decir, que el cuerpo no puede fabricar y en consecuencia son de ingesta obligada.

Valor biológico de la proteína

La riqueza nutricional de una proteína se evalúa por su valor biológico (VB). Esto significa la capacidad de aportar todos los aminoácidos esenciales. El VB se mide en valores numéricos de 0 a 100 siendo por ejemplo el huevo un 100.

Proteínas completas e incompletas

Una proteína completa es aquella que contiene los 9 aminoácidos esenciales en proporciones equilibradas y puede cumplir con sus funciones de crecimiento y recuperación. Si no es así es una proteína incompleta. Las proteínas animales suelen ser completas frente a las vegetales que suelen ser incompletas.

 

Coeficiente de digestibilidad

Otro dato importante sobre la proteína es su coeficiente de digestibilidad (CD) el cual valora su grado de asimilación por el organismo. Se calcula por medio de la relación entre el nitrógeno proteico absorbido y el ingerido. Conoce qué es el balance nitrogenado.

 

Eficacia proteica

La calidad efectiva de una proteína viene dada por su digestibilidad y su valor biológico. Podemos estimar esta calidad por el coeficiente o índice de eficacia o eficiencia proteica (PER), definido como la cantidad de proteína corporal que puede producirse con 100 gramos de alimento o la proporción de la proteína absorbida que es utilizada por el organismo.

La eficacia proteica más alta corresponde a los alimentos de origen animal. Pero si la carne es abundante en proteínas una alimentación excesivamente cárnica suele ser también rica en grasas y puede causar problemas de colesterol. Por eso se recomienda consumir carne de caza, carne de ave, y pescados. El huevo, sobretodo la clara y los derivados lácteos también son una fuente de proteínas de alto valor biológico y es preferible elegir los de menor contenido graso (lacteos desnatados o 0% MG).

 

En los alimentos vegetales la eficacia proteica es menor ya que poseen menor valor biológico por lo que es recomendable la complementación entre alimentos. Por ejemplo ingiriendo conjuntamente cereales con legumbres: lentejas con arroz, patata con guisantes y garbanzos... La combinación de una proteína con otra permite incrementar su eficacia o su calidad.

 

Fuentes consultadas:

Fisiología del ejercicio de J. López Chicharro y A. Fernández Vaquero

Manual de nutrición deportiva de Manuel Arasa Gil

Fundamentos de fisiología de la actividad física y el deporte de Alex Merí


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